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江河海的博客

用相机记录世界的瞬间 , 用文字表达人生的感悟

 
 
 

日志

 
 

说辣  

2009-01-09 18:55:14|  分类: 随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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据权威人士介绍,在国际上,辣度分级一般采用斯高威尔方法。斯高威尔是美国的一位药物化学家,他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物,通过不断稀释该提取物至尝不出辣味,稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒,代表它越辣,表达为斯高威尔辣度单位(Scoville Heat Value,简写为SHU)。按此标准,荷兰、美国所产的钟形辣椒,辣度为0,而全世界最辣的灯笼辣椒,辣度可达20万到30万个斯高威尔单位。

目前,国际标准化组织(ISO)已经确认,并制定了辣椒斯高威尔辣度单位的测定标准,并且在全球辣椒贸易中,使用该类标准衡量辣椒及其制品的质量。在国外有些地区的产品已经使用斯高维尔单位标志辣度,供消费者参考。

辣其实是一种疼痛,每个人对于辣的感觉都会有所不同,也就有了有人怕辣,又有人不怕辣。

辣是五味(甜、酸、苦、辣、咸)中的一种,但是其实是化学物质(譬如辣椒素、姜酮、姜醇等)刺激细胞,在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉,不是由味蕾所感受到的味觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官,只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。

这几年广州城里食辣成了一股风尚,请客吃饭除了四川火锅就数湘菜馆,餐桌边吃辣的人满头大汗,一边擦汗一边嘴巴哆嗦,可是还要说:辣的好,辣的香,辣的爽。这餐还没有吃完就想着以后到哪一家再享受辣的滋味。

国内有一半的省份人群是吃辣的,俗话说,吃香喝辣的。这句话代表着生活富裕,吃喝不虞。可我也觉得不尽其然。据说,四川人嗜辣是因为气候原因,四川是一个盆地,湿气重,辣椒可以祛湿寒;而据我的一个湖南同事说,湖南人嗜辣是因为过去穷,吃饭的餐桌上没什么菜,因此湖南人养成了一口辣椒就可咽配一碗饭的习惯。这个说法是否成立我不敢下定义,不过他吃饭时只吃辣椒而不顾山珍海味却是让我映象深刻。

众所周知,辣椒含丰富的维生素,据说还有美容的功效。

小时候,我的母亲在每年的冬天都要做几次朝鲜泡菜,我这吃辣的缘故就是因此而来的。那时候一年四季吃食堂,家里很少做饭,我母亲在冬天就会准备几个小的腌菜坛子,给家里人换换口味,而这腌朝鲜泡菜的主料就少不了辣椒粉。按我们那儿冬天摄氏几度的气温,十天就可开盖吃了。

长大以后走南闯北,吃辣的机会多了。以外地进入广州的辣饮食业为例,最早是川军,后来是湘军大旗向南挥动,大有一举包围广州城与川军一争高低的势态。说起湘川的辣,我以为还是可以各表其述的。湘菜的辣属香辣,川菜的辣属麻辣,似乎本地人更容易接受前者。

养成了嗜辣的习惯是很难改变口味的,不管冬冷夏热,不管在哪儿吃饭的时候,我的两眼总是首先在餐桌上转一圈,只要有辣味的菜,我的饭量就能增三成的量。记得有一回和几个朋友外出摄影采风,在农家就餐时没有辣椒,我就自己跑到田间摘了一把回来,切碎后放入油锅加入酱油一爆,事成。

说起辣,我到是想起一个朋友。她的绰号叫“小辣椒”。这绰号从小我和她在一起上小学的时候就叫上了,到了我们现在都是中年人了也没有改口。因为从小一起长大,所以说起话来口无遮掩,有时间就几个人约在一起讲讲“悄悄话”。“小辣椒”这个绰号让人一听就知道她的性格:豪爽、利害、泼辣。话虽如此,“小辣椒”她却是星点辣都不沾,与辣无缘分。看来是否吃辣与性格无关,与地域和气候无关,比如东北人就不嗜辣。我想,如今在广州大街小巷里往来穿梭的四川、湖南的“辣妹子”也有不嗜辣的吧。

大凡喝酒有两种境界,一是李白斗酒诗歌豪放状,一是温一壶月光下酒的雅致小酌。

相对于既不喝酒也不吃辣的人来说,我认为吃辣是一个挺浪漫的事件,只能有一种境界。几个朋友围着火炉,高叫一声:“伙计,要一锅最辣的。”锅里飘着一层厚重的红油,底下遮盖着一堆剁干椒和花椒在游荡,冬天涮一口肉喝一口凉水,夏天顶着空调机出风口,直到有人发牢骚。若是全唐诗里能找到与辣有关的句子不妨吟引,怀着人生有乐直须欢的情态,辣一个满脸通红,辣一个满身大汗,辣出一个淋漓尽致,当是人生一大快乐。

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