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江河海的博客

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家有厨男(26)高汤泡千丝  

2012-08-12 16:21:32|  分类: 家有厨男 |  标签: |举报 |字号 订阅

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家有厨男(26)清蒸鳜鱼 - 江河海 - 江河海的博客
 

 

 

 

【主料】高汤、豆腐皮丝、笋丝、菇丝

 

【辅料】盐、味精

 

【制作方法】(1)先将豆腐皮丝、笋丝、菇丝焯水,然后在大碗内摆放好。(2)将猪脊骨、鸡架骨用3个小时煲好的较浓的高汤,调好味后倒入大碗内即可。

 

 

 

题外话

    这是一道扬州名菜。

    原本的做法是用当地的一种很有韧性的豆腐干,先用平刀法剖出薄如纸张的片,再用直刀法切成细如发丝的豆腐丝做为主料的。扬州的厨师都要考这个刀功。

而我在做这道菜的时候做了改变,因为一是广州没有那种豆腐干,二是我没有那种出神入化的刀功,所以我选择了豆腐皮。

当然了,虽然是不同的主料,但味道是一样的,只是口感不同。呵呵,问题不是很严重!

我想做菜也是这个道理,要因地制宜。手上有什么食料就做什么菜,这是厨师的应变机制。

最后我要说的是,汤一定要浓一点。

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